Il s'agit d'Hervé This, physico-chimiste à l'INRA ayant entrepris depuis de nombreuses années d'expérimenter scientifiquement les savoir faire traditionnels de la cuisine et éventuellement de suggérer des innovations.[1] Celui-ci travaille ainsi en collaboration avec le cuisinier Pierre Gagnaire dans une optique de constructivisme culinaire.

Chaque mois, Pierre Gagnaire met donc en ligne les idées proposées par Hervé This et développe une recette à partir de celles-ci. En voici une très simple, mise en oeuvre et commentée par mes soins.

Pomme en croûte de sucre

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 2 pièces de pomme royale gala par exemple
  • 1 kg de sucre semoule
  • 80 g de blanc d'oeuf

1. Dans un grand saladier, malaxer le sucre avec le blanc d’œuf.

Premier étonnement : "WTF ?!? 1 kg de sucre pour un blanc d'oeuf ?!? Mais c'est ultra bourrin comme recette ! Je vais essayer d'en mettre moins... de toutes façons je n'ai pas le choix, yen a pas plus dans la cuisine..." Deuxième effet Kiss Cool : "Wouaw ! Mais c'est incroyab' tout le sucre que peut absorber un si petit blanc d'oeuf !"

2. Equeuter les pommes sans entamer la peau.

3. Entourer individuellement les pommes d’une couche uniforme de sucre.

Facile à dire, mais beaucoup moins à faire. Ayant diminué la quantité de sucre, le melange sucre/blanc d'oeuf était plutôt liquide donc assez difficile à mettre en oeuvre.

4. Déposer les quatre boules de sucre farcies de pomme dans un plat creux allant au four.

Pour le goût, j'ai saupoudré l'une des boules de cannelle pour lui donner un parfum délicat.

5. Cuire 2 heures à 140°.

6. Sortir du four, laisser reposer 30 minutes.

7. Casser la coque de sucre pour découvrir les pommes cuites.

Résultat final assez satisfaisant. La coque étant peu rigide à cause de la faible teneur en sucre, elle a cédé lors de la cuisson, entrainant le répandage du jus de la pomme au fond du plat et la caramélisation du sucre. Ok, on dirait des crânes de chimpanzés tout juste rôtis - cervelle comprise - mais c'était pas mauvais !

Notes

[1] Tous les textes de cette note en italiques sont ©Pierre Gagnaire et lisible sur son site internet http://www.pierre-gagnaire.com/.